酱香型白酒的酿造工艺有哪些？

 

酱香型白酒的工艺有哪些？酱香型白酒中独特的风格，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和酿制环境造就了酱香型白酒独特的口感。这是其它白酒无法比拟的。酱香型白酒是经过七次蒸馏而成，在存放的过程中，酒体中各个香物质经过多次自然挥发形成各种香味成分，其中还包括酯类、酮类等挥发物质。

 

1、酿造原料

酱香型白酒的原料主要是小红缨籽高粱，以及以小麦为主的大曲。这两种原料属于大宗原料，也是最主要的酿酒原料。酱香型白酒在酿酒过程中会使用到微生物群，是影响酒体品质的重要因素，酱香型白酒不同轮次工艺在发酵中会产生不同种类的微生物。在酿酒过程中会使用到黄曲和黑曲等天然甜味剂以及酚类化合物，这些物质在酿造过程中会产生酸酯结构。这些酸酯结构将会在酒体中起到很好的调味作用。

 

2、酿造工艺

酱香型白酒工艺复杂，周期长，生产成本高，酿酒技术复杂，生产周期在3年以上。酱香型白酒企业在茅台镇有两个大型酿造基地，一个在贵州仁怀，一个在贵州赤水河畔，但不生产成品酒。而仁怀生产的酱香型白酒在这两个基地进行酿造，生产出来的产品主要供出口。生产酱香型白酒的主要原料为糯高粱，具有耐高温和抗寒能力强、富含淀粉、蛋白质等多种营养成分及多种矿物质对人体有益的特性。酱香型白酒企业为了更好地保存所产酒中的香味物质，在酿造过程中就将原料的比例进行了调整；并且根据消费者的健康观念而进行不同工艺生产出来的白酒，其生产过程也有所不同。

 

3、投料制曲

制曲是酱香型白酒生产的重要工序。要选用糯性强的高粱，小麦等粮食为原料，拌料均匀，堆积发酵，拌料后在夏季高温季节发酵。酱香型白酒的曲粉的原料是糯性强的高粱，用这种原料做曲，能提高白酒的发酵速度，利于酒体的生成。

 

4、蒸煮

酱酒与其它香型白酒不同，它是将原料粉碎后加入曲，经蒸煮后得到的酒，这种酒无任何添加剂，没有什么特殊之处。酱酒必须严格按照“12987”的生产工艺，以保证酒的品质。

 

5、成品储存

酱香型白酒储存期为5年以上，一般储存期为3-5年，以满足酒精度高于53度的要求。贮存期间，酱酒呈微黄色。随着储存期的延长，酱酒颜色逐渐加深，并呈微黄透明色，酱香突出，醇厚丰满，诸味协调，其质量在整个白酒行业中具有较高声誉。酱香型白酒中挥发物质含量多，如醇类等成分较多，故白酒贮存后的酒体质量也很复杂。